Castagno: passie voor pasta

De Nieuwe Band kiest voor Castagno omdat:

  • de familie Castagno al drie generaties lang met kennis en passie biologische pasta maakt;
  • Castagno het graan rechtstreeks van de boeren koopt en ze direct contact van grote waarde vinden;
  • het bedrijf zelf energie opwekt met een eigen waterkrachtcentrale;
  • het graan met een eigen graanmolen gemalen wordt waardoor de kwaliteit en de voedingswaarde van de pasta optimaal zijn.

De Piemonte: genieten van lekker eten...

In het Noord-westen van Italië ligt de prachtige, bergachtige streek de Piemonte. Van de Piemontezen wordt wel gezegd dat ze geobsedeerd zijn door gastronomie en veel beroemde heerlijke gerechten en ingrediënten komen dan ook uit deze streek. Hier, niet ver van Turijn, leidt Bruno Castagno zijn familiebedrijf.

De Castagno’s houden zich, verspreid over drie generaties, al bijna een eeuw lang bezig met de finesses van het pasta maken. Bruno’s vrouw Maria Giustina, zoon Pietro en dochters Franca en Bruna hebben allemaal hun eigen taak in de pastamakerij. Dat hier sprake is van een familiepassie is wel duidelijk.

Biologische traditie

De Castagno’s kunnen putten uit een indrukwekkende hoeveelheid kennis en ervaring in het maken van allerlei soorten pasta en werken al heel lang biologisch. Tegen de verdrukking van de jaren zestig van de vorige eeuw in, toen kunstmest, chemicaliën en versnelde productieprocessen hun intrede deden, bleven zij overtuigd van hun traditioneel verbouwde biologische granen en traditionele productieprocessen en hielden daar koppig aan vast. Duurzaamheid is in het algemeen belangrijk in het bedrijf, zo wekken ze zelf energie op met een eigen waterkrachtcentrale.

penne tricolore van Castagno

Het enthousiasme en de experimenteerdrift van de familie heeft geleid tot een enorm uitgebreid assortiment pasta in allerlei vormen en smaken!

Het maken van pasta van generatie op generatie

Bruno's vader, Pietro Castagno, begon al in 1912 met het malen van granen in zijn eigen molen. Dit deed hij om zijn pasta van vers meel te kunnen maken. De familie houdt deze werkwijze nog steeds in ere. Ze hebben hun eigen molen en zijn er trots op dat ze elke stap in het productieproces beheersen en op deze manier in elke fase invloed kunnen uitoefenen op de kwaliteit, smaak en voedingswaarde van hun pasta.

de familie Castagno

Zo is het volkoren meel dat Castagno met hun molen maakt ook echt 100% volkoren.Franca vertelt hoe uniek dit is: ''"Bij ander volkoren meel is het percentage vaak 92-94%. Omdat de meest voedzame eigenschappen in het buitenste vlies van het graan zitten, vinden we het belangrijk dat er niets verloren gaat. Onze molen is erop ingericht dat alle deeltjes in het meel blijven tijdens het malen. Het graan gaat er in en komt er in pure gemalen vorm uit"''. Dit is ook de reden waarom volkoren pasta van Castagno net een slag donkerder is dan de meeste volkoren pasta.

Van het verse meel maakt de familie meteen deeg, wat vervolgens vacuüm wordt gehouden. Deze werkwijze heeft een gunstige invloed op de smaak en kwaliteit: het deeg wordt niet te warm, en krijgt een stevige en elastische structuur. Nadat het deeg vervolgens in de juiste vorm is gesneden, wordt het bij een lage temperatuur langzaam gedroogd. Dit zorgt voor een mooie pasta die alle belangrijke smaakeigenschappen behouden heeft, en na het koken lekker stevig blijft.

Rechtstreeks van de boer

De familie koopt al het graan voor hun pasta rechtstreeks van de boeren zelf. Franca vertelt dat dit directe contact belangrijk is voor de familie. ''"We vinden het belangrijk om op directe en coöperatieve wijze handel te drijven en op persoonlijke voet te staan met de mensen van wie we ons graan kopen"''.

één van de boeren die aangesloten zijn bij Castagno

Het meeste graan komt van zo’n veertig boeren uit Italië. Zo komt de spelt uit Toscane en Umbrië en halen ze hun durum tarwe van Sicilië, want hier komt volgens de familie de tarwe met de beste smaak, geur en de mooiste kleur vandaan! Voor sommige granen, die niet in Italië verbouwd worden, zoals quinoa, kamut en amaranth, moeten ze uitwijken naar andere landen.

Pasta met smaak

Castagno vindt het ook belangrijk om veel variëteit te bieden in smaak en voedingswaarde. Daarom kiezen ze voor meerdere soorten granen om pasta van te maken. Zo maken ze pasta van amaranth, kikkererwten, mais, quinoa, spelt en kamut.

Sommige pasta's worden extra op smaak gebracht met kruiden en groente. Ook hierin maakt Castagno alleen gebruik van de beste ingrediënten. ''"We willen dat wat je proeft echt is en gebruiken geen onnatuurlijke smaakmakers."'', zo zegt Franca. ''"Ook gebruiken we absoluut geen kruiden- of groentepoeders. In deze poeders wordt namelijk vaak van alles meegemalen, zoals takjes, vergeelde bladeren en restjes. Wij gebruiken alleen de goede delen van een kruid of groente en voegen deze als stukjes of in de vorm van gedroogde blaadjes toe"''. Deze "gekruide" pasta's hebben volgens Franca in principe geen saus meer nodig. Sprenkel er wat van je beste olijfolie over, voeg eventueel nog wat Parmezaanse kaas toe, en je hebt een heerlijke "primi" (Italiaanse eerste gang), of een snelle maaltijd of lunch.

Kijk voor inspiratie ook eens bij onze recepten!

pasta op vork Castagno