Italiaanse rijst van De Nieuwe Band

Als we aan rijst denken, zien we vaak reclamebeelden voor ons van exotische rijstvelden in verre landen als Indonesië en Thailand. Maar wist je dat de meeste rijst van De Nieuwe Band uit Italië komt? En dan niet alleen de typisch Italiaanse risotto, maar ook soorten als zilvervliesrijst, rode rijst en snelkookrijst.

Onze Italiaanse rijst komt uit de Po-vlakte in Noord-Italië. Dit vlakke gebied aan de voet van de Alpen is hét rijstgebied van Italië. Toen we zo’n 15 jaar geleden op zoek gingen naar een rijst-producent om mee samen te werken, ging Allard ten Dam (medeoprichter van De Nieuwe Band en verantwoordelijk voor de inkoop van grondstoffen) op bezoek bij een aantal rijstmolens. Hij was direct heel enthousiast over Riseria Provera, een familiebedrijf dat al vier generaties gerund wordt door de familie Provera.

Giancarla en Giovanni van Riseria Provera

Hart voor biologisch en hart voor kwaliteit

Toen Allard hen in 2000 voor het eerst bezocht,viel het hem vooral op dat Provera hart voor biologisch en voor kwaliteit heeft. ''"Riseria Provera ademt van top tot teen kwaliteit uit. Giovanni Provera heeft zelf allerlei machines ontworpen om de kwaliteit te bewaken. Op het gebied van hygiëne, voedselveiligheid, de smaak, het uiterlijk – alles! En hij is voortdurend bezig om die kwaliteit nog verder te verbeteren. Ook waren Giovanni en Giancarla tijdens mijn bezoek bereid om èlke vraag die ik oprecht had te beantwoorden. Een enorm verschil met het andere bedrijf dat ik toen bezocht."''

Een mooi voorbeeld van de kwaliteit van de rijst van Provera is de parboiled rijst. Provera heeft een aantal jaren geleden een geheim procedé ontwikkeld waardoor de mineralen tijdens het voorkoken in de rijstkorrel blijven. Hierdoor heeft de rijst een hogere voedingswaarde dan andere parboiled rijst. Allard: ''"Toen het Giovanni gelukt was om dit procedé te ontwikkelen, was hij daarmee helemaal in de zevende hemel. En wij natuurlijk ook!"''

kwaliteitscontrole bij Riseria Provera

Ook de typisch Italiaanse passie voor goed en lekker eten valt op bij Provera. Daarom moeten we bijvoorbeeld onze risotto arborio ergens anders kopen. Giovanni en Giancarla vinden namelijk dat deze rijstsoort niet goed genoeg is om echte risotto van te maken. Écht lekkere risotto maak je van baldo-kwaliteit, dus waarom zouden ze een mindere kwaliteit verkopen?

"Con rispetto de la natura"

Provera heeft op alle fronten passie voor een echt goed product. De rijst moet heerlijk smaken, goed zijn voor de gezondheid van de mens die de rijst eet, voor de boer die het verbouwt en voor al het leven op aarde. "Con rispetto de la natura" is het motto van Provera, oftewel: met respect voor de natuur.

In de jaren tachtig koos Provera ervoor om over te stappen op biologische rijstteelt. Bij niet-biologische rijstteelt wordt namelijk erg veel gespoten. Door het vochtige klimaat worden er veel pesticiden zoals antischimmel-middelen gebruikt. Dit kan op korte termijn positief lijken voor de rijstteelt, maar slaat al snel door naar de andere kant. Allard: ''"Het werd Giovanni en Giancarla al snel duidelijk dat de bodem en het waterleven daardoor kapot gaan en de keuze voor biologisch werd toen vol overtuiging gemaakt."''

Giovanni Provera bekijkt rijstaren op het veld

Nauwe samenwerking met rijstboeren

Toen Provera ervoor koos om over te stappen naar biologische rijst, gingen ze in gesprek met de boeren waar ze mee samen werken om te vragen of ze deze stap ook wilden maken. Met succes, want veel boeren gingen mee in de overstap naar biologisch.

Provera werkt tegenwoordig samen met zo’n 45 rijstboeren, verspreid over de provincies Vercelli, Biella, Novara en Pavia. De banden zijn nauw en de samenwerking is hecht. Allard: ''"Provera streeft ernaar om langdurige samenwerkingen aan te gaan met de boeren en ook daarmee sprongen ze er uit."''

Het kaf van de rijst scheiden

Provera is een rijstmolen. Als de rijst is geoogst (met een combine, net zoals bij onze Nederlandse tarwe), worden de korrels met het kaf (vlies) er nog omheen naar de rijstmolen gebracht. Vroeger was dit een molen met stenen waarmee het onverteerbare kaf eraf geslepen werd. Tegenwoordig gebeurt het malen in gigantische trommels met een soort kleine raspjes aan de binnenkant. De trommels draaien rond en halen zo het kaf van de korrel.

Om bruine rijst te maken, wordt alleen de harde buitenschil van de rijstkorrel gepeld. Bij witte rijst wordt ook het bruine vliesje er af geslepen. De gebruikte rijstsoorten zijn dezelfde: lange en ronde rijst. Lange rijst heeft minder opbrengst per hectare dan ronde rijst en daarom is deze rijst duurder. Risotto heeft een nog lagere opbrengst per hectare en daarom is dit de meest dure variant.

risotto met spinazie en citroen

Veelzijdige rijstgerechten

Rijst is een heerlijk veelzijdig product en wordt wereldwijd in allerlei keukens gebruikt om de lekkerste gerechten mee te maken. Maak bijvoorbeeld eens kokosrijst met gegrilde lente-uitjes! Of een heerlijke frisse, Italiaanse risotto met spinazie en citroen. Buon appetito!